Lost & Found 4 | Legend Winner | ★ Spèciale Belge

 Per non farci mancare nulla, pubblichiamo anche ricetta e procedimento della birra vincitrice della categoria ★ Legend dell'anno, ovvero Belgian Pale Ale o Spèciale Belge. 

Questo il racconto di Carlo Sesia.

Perché ogni anno partecipare a Lost&Found e perché questa volta una Belgian Pale Ale?

Fin dalla prima edizione nel 2023 mi ha intrigato la scelta del tema, le birre di un tempo, dimenticate e ritrovate anche grazie a concorsi come questo. E il suggerimento ogni volta per uno stile particolare (il “Legend”) mi invoglia a cercare informazioni nelle riviste americane, sui libri e sul web, mi spinge a scovare le birre commerciali rappresentative dello stile, a confrontarle con la teoria, assaggiandole e cercando di capirle.

E inoltre il concorso è molto ben organizzato e, devo confessare, l’organizzatore mi sta proprio simpatico …

Belgian Pale Ale: anni fa avevo tentato di clonare la Bolleke, con risultati che non ricordo, ma che erano sicuramente non soddisfacenti poiché decisi di non presentarla ad alcun concorso. La Bolleke mi era risultata troppo complicata per le mie capacità. Ma ora era lo Stile Legend, una sfida alla quale non ci si può sottrarre.

Quindi l’ho fatta nuovamente, una seconda volta, ma il colore, il corpo, la schiuma, la carbonazione non mi piacevano (hai detto niente!). Tutto da cambiare e in fretta, poiché il giorno del contest si avvicinava.

Al terzo tentativo, dopo una lunga riflessione sulle parti da ritoccare in ricetta e nel processo, il risultato finale mi è sembrato ok (anche se personalmente nella bevuta preferisco stili molto più “belgi”).

• OG 1,054
• FG 1,014
• ABV 5,4%
• IBU TINSETH 23

Fermentabili (di tutto e di più) (percentuali in peso):

• malto d’orzo belga Pale Ale 47%
• malto d’orzo tedesco Acidulated 8% (l’acqua del mio rubinetto ha parecchi carbonati)
• fiocchi d’orzo belga Chit 10%
• malto d’orzo belga Munich chiaro 14%
• malto d’orzo tedesco Vienna 11%
• malto d’orzo tedesco Caramel Munich I 3%
• malto d’orzo belga Cara Vienna 3%
• malto d’orzo belga Arome 2%
• malto d’orzo belga Biscuit 2%
• malto d’orzo tedesco Carafa III: 21 grammi nel mash e poi altri 15 al vorlauf per correggere il colore più altri 6 perché il colore in questa birra è un’ossessione (su 21 litri finali).

Luppoli (bollitura totale di 90 minuti):

• East Kent Golding, pellet, 6,5% alfa-acidi, 21 IBU, a 65 minuti
• Styrian Golding, 3,7%, 2 IBU, a 15 minuti.
  
  

Mash:

• 64°C per 60 minuti
• 68°C per 75 minuti
• 78°C per 5 minuti

Lieviti:

• Fermentis SafAle BE-256 e SafAle T-58 in blend 1:1
• 18°C per i primi 5 giorni
• 19°C per altri 6 giorni
• 6°C per gli ultimi 5 giorni
• rifermentazione in bottiglia con destrosio per 2,5 volumi di CO2.

Ciao!
Carlo