Lost & Found 3 - Winner

Impossibile non dedicare spazio alla birra vincitrice del Lost & Found 3, ovvero il Sahti di Andrea Vallati.
Abbiamo chiesto di raccontarci la sua cotta, ingredienti e procedimento e questo è quanto ci ha detto.

Ciao Angelo!

I territori del Nord Europa hanno sempre suscitato in me un effetto magico per la grande estensione di natura incontaminata che hanno ed essendoci stato alcune volte mi sembrava doveroso approfondirne anche l’aspetto birrario.

Il Sahti è lo stile di maggior rappresentanza e ovviamente, essendo una birra radicata nella cultura contadina, presenta molte varianti ed interpretazioni. Dopo le letture di libri dedicati (Lars Garshol docet!), la ricerca online e il confronto di ricette di HB finlandesi/norvegesi, ho stilato una ricetta ed un processo che sintetizza in modo ibrido la tradizione, ma rende moderna la preparazione di questa birra in casa senza perdere di riferimento i punti salienti nel prodotto finito che si leggono nei descrittori BJCP.

OG 1.087     
FG 1.024   
abv 8.4 
IBU 12 
EBC 20

MALTI:

38% Pilsner Dingemans
31% Pilsner, con residui di Vienna e Munich, affumicato/tostato in casa in Kamander, per 1 ora, da freddo fin sui 100/120 °C ( legno di ciliegio, faggio e palo santo)
14% Pale Ale
12% Segale non maltata
3% Caramunich 2
2 % Fiocchi d'orzo

GINEPRO: occorre raccoglie la specie juniperus Communis perché altre sono nocive. Io ne ho raccolto un mazzetto di punte con e senza bacche, più qualche rametto di punte di abete direttamente andando in giro per monti. Ne ho poi fatto un lungo decotto a parte con l acqua calcolata per fare il mash.

MASH: la tradizione porta ad avere ammostamenti lunghissimi con aggiunta di acqua bollente o cotture su fuochi a legna, io ho ridotto ai seguenti step, tutti da 20 minuti con rampa lenta:
45°C - 49°C - 58°C - 68°C - 80°C
tutto in acqua di fonte non corretta se non per pH.

No sparge


BOLLITURA: nella tradizione non si esegue, perché si tende a portare ad ebollizione il mash e il consumo della birra è molto rapido. Io per esigenze di conservazione ho preferito portare una parte a bollore (15/20 minuti) con un aggiunta di luppolo Cascade piemontese per avere un IBU stimata di 10/12 (abbastanza realistica) e bilanciare il carattere molto dolce che sentivo all’assaggio del mosto.

Per questo tempo ho rimesso i rami di ginepro già usati e aggiunto una bacca di ginepro per ogni litro.

LIEVITO E FERMENTAZIONE: la mia scelta è stata per un leggero under-pitching con 2/3 di un lievito "farmhouse" e 1/3 di lievito per panificazione. Fatti partire insieme a 22 °C, liberi di salire (hanno toccato i 24°C) per far uscire i dovuti esteri.

CARBONAZIONE: solitamente piatte, ma ho pensato che una leggera bolla aiutasse la beva, quindi priming leggerissimo per 1 vol. CO2. Tra l'altro a volte vengono imbottigliate con fermentazione non conclusa e quindi si carbonano leggermente in modo naturale in bottiglia se non consumate presto, con probabili risvolti acidi.

Dopo questa cotta penso che posso avere le basi per osare ancora un po', per avvicinarmi di più alla rusticità finnica…

Chissa? Magari il prossimo anno!

Grazie ancora a te e ai giudici che con passione portate aventi un concorso a tema davvero meritevole!