Lost & Found 3 | Legend Winner | ★ Double Blanche

 Per non farci mancare nulla, pubblichiamo anche ricetta e procedimento della birra vincitrice della categoria ★ Legend dell'anno, ovvero Double Blanche. Questo il racconto di Alessandro Carrara.

Ciao Angelo!

La blanche è uno degli stili che da sempre mi risultano più ostici da brassare bene; anzi, diciamo pure che devo ancora prepararne una che mi soddisfi davvero! Come non cogliere, quindi, la sfida di brassare una versione double, ancora più complessa?

Ho iniziato studiando i testi sacri, Brewing with Wheat e Radical Brewing, e raccogliendo più informazioni online. Mi sono poi procurato un paio di esempi commerciali: Blanche des Honnelles e Jan de Lichte. Sono rimasto particolarmente colpito dal profilo aromatico di quest’ultima e dalla relativa semplicità della ricetta, tanto da prenderla come riferimento.

Peccando di "hubris", battezzo le mie birre: ho chiamato la ricetta Tigri Blu, ispirandomi a un racconto di Borges, perché una double blanche, per me, danza tra il mitologico e l’inafferrabile. Con il mio impianto all'avanguardia (pentolone da brodo della nonna, scolapasta e sacco di cotone) ho brassato quattro cotte, partendo da una ricetta iniziale abbastanza neutra e cercando poi di trovare l’equilibrio, nelle successive, tra luppolatura, lievito e tenore alcolico.

La prima aveva più corpo e un profilo più neutro (Grazie, Fermentis S-33).

La seconda era più amara e fenolica (Hello, Fermentis BW-20).

La terza, che ha vinto il confronto interno tra le quattro, presentava una luppolatura leggermente più marcata e una speziatura più contenuta.

La quarta aveva il tenore alcolico più elevato.

L’ultimo passaggio, il più divertente, è stato proprio il confronto tra tutte le versioni...con una Jan de Lichte come riferimento. Niente auto quella sera, e a nanna presto!

Fermentabili

45% malto Pilsner
19% fiocchi di frumento
19% malto di frumento: la vita è troppo corta per avere un 40% di cereali non maltati!
3% fiocchi di avena
4% malto acidulato
10% saccarosio, a fine bollitura

Step mash

55°C – 15’ (protein rest)
63°C – 50’ (beta amylase)
70°C – 10’ (alpha amylase)
76°C – 10’ (mash out)

Sparge per arrivare al volume desiderato, quindi bollitura di 60 minuti.

Luppolatura

Magnum: 60’ per circa 23 IBU
Cascade: 2 g/L a 5’

Spezie (aggiunte a flame-out)

Coriandolo tostato e frantumato: 0,5 g/L
Scorza d’arancia amara: 1 g/L

Fermentazione

Primaria: 8 giorni con Fermentis BW-20, pitch  a 18°C, con rampa finale fino a 21°C
Secondaria: 15 giorni a 15°C

Rifermentazione in bottiglia con Fermentis F2 (target: 3.2 vol CO₂)

OG: 1.067
FG: 1.010
ABV: 7.5%
IBU: ~25
SRM: 4

Come sempre, l’ingrediente più importante si é rivelato il tempo. Assaggiando le varie versioni nei giorni successivi al concorso, ho notato che alcune erano maturate decisamente meglio rispetto a quella che ho presentato; in particolare la prima, progettata come base di partenza. Una realizzazione quasi zen!

Sono soddisfatto a metà. Un buon inizio, ma si può migliorare di molto, e il feedback dei giudici è preziosissimo per le prossime cotte: il viaggio non finisce mai, perché è il viaggio stesso la parte preziosa! Semplificherò la ricetta, rinunciando allo zucchero ad esempio. Aggiunto per la solita, mortale paura di brassare una belga troppo corposa e difficile da bere, ha forse sortito l’effetto contrario.

Un’esperienza decisamente stimolante e istruttiva! Ora aspetto la challenge dell’anno prossimo, Grazie ancora a tutti per l’organizzazione di un concorso a tema così ben fatto e unico nel suo genere!