Lost & Found 4 | Kentucky Common

 Mi spiace sempre che tutti gli sforzi nel creare ricette secondo gli stili storici si possano perdere da qualche parte dopo i concorsi. Per cui mi sembra giusto rimediare, pubblicando d'ora in poi anche le ricette o qualche dettaglio delle birre che si sono meritate il podio nelle edizioni di Lost & Found.

Un'altra birra arrivata al BOS del Lost & Found 4 e al podio è una Kentucky Common di Lucio Diomedi, che ce la racconta così:

Ciao Angelo, 

da qualche tempo mi affascina la storia dei birrifici americani scomparsi e della loro tradizione che deriva dai birrai tedeschi emigrati nell'800. Ho quindi colto l'occasione per approfondire lo stile della Kentucky common. La concezione della ricetta nasce dalla ricerca storica e ovviamente dal bjcp.

Una ale, nonostante la maggioranza dei birrai fosse di origine tedesca, le tecnologie dell'epoca e il clima del kentucky non consentivano di brassare basse fermentazioni. 

• OG: 1.048
• FG: 1.009
• IBU: 18
• BU/GU: 0.37
• EBC: 26.5

Grist:

Ho cercato di replicare il ragionamento dei birrai dell'epoca, obbligati a brassare con gli ingredienti a loro disposizione: malto 6-rows e Mais.

Questa accoppiata nasceva dalla necessità di stemperare il malto esastico per renderlo simile a un 2-rows (usato in europa) con l'aggiunta di mais.

Per replicare il malto americano, che non avevo a disposizione, ho usato un Pilsner + Munich.

Per dare rotondità ho aggiunto malto Amber e per il colore e un aroma lievemente tostato il Carafa Special III.

• 43% — Sladovny Soufflet Pilsner Czech Pilsen Malt
• 34% — Briess Corn Yellow, Flaked
• 17% — Dingemans Munich
• 4% — Simpsons Amber Malt
• 2% — Weyermann Carafa Special III

Mash: 

60 minuti a 67°C
10 minuti a 77°C

Boil e Hopping:

Ho scelto luppoli americani per l'amaricatura, il più classico di tutti: Cascade 5.8% a 60 minuti (13 IBU) e a 15 minuti (5 IBU). Poi per restare in una concezione da birraio tedesco ho fatto un hopstand di 10 minuti con 0,6 g/L di Saaz 3.2%.

Fermentazione:

Per rimanere neutro ho scelto il BRY-97 fermentato partendo da 18°C e salendo a negli ultimi giorni per una leggera pausa diacetile. Ho poi fatto un cold crash/lagerizzazione di 12 giorni.

Da alcuni libri storici, come l’"American Handy book of the brewing maltying and auxiliary" del 1906, viene l’ipotesi che fosse una birra sour, ma questa pare essere solo una suggestione, infatti i lunghi viaggi sotto il sole in botti di legno ne favorivano certamente l’ossidazione che contribuiva ad arrotondare la birra, almeno all’epoca, ma non a renderla acida, e ad aumentare la carbonazione (nel mio caso 2.6 vol).